Plan Alimentation Durable de Paris : quel bilan ?

La Ville de Paris met en œuvre depuis 2009 une politique de développement durable de l’alimentation. Un produit alimentaire est considéré comme durable s’il répond à au moins un de ces deux critères :

• Il est issu de l’agriculture biologique ;
• Il est certifié par le Label Rouge, le label MSC (Marine Stewardship Council) ou le label Pêche Durable.

Pour développer son objectif, la Ville de Paris dispose du levier important qu’est la restauration collective, qui représente 30 millions de repas par an, servis dans les 1 300 restaurants collectifs (crèches, cantines scolaires, centres d’accueil social, restaurants du personnel…) Dans cet optique, le Conseil de Paris a adopté le 1^er juillet 2015 le Plan alimentation durable pour la période 2015-2020, élaboré après une phase de concertation, succédant au premier plan adopté en 2009.

Le développement de l’alimentation durable doit répondre à plusieurs enjeux en :

• limitant la pression exercée sur l’environnement (climat, biodiversité, eau, sols et ressources naturelles) ;
• préservant la santé de chacun·e des effets des engrais et des produits phytosanitaires chimiques de synthèse ;
• contribuant au maintien de l’emploi agricole et à la réduction la dépendance alimentaire ;
• visant à renouer le lien de confiance entre consommateurs et producteurs et en réduisant les inégalités alimentaires grâce à une proposition de produits de qualité aux plus démunis.

Si l’objectif initial était de servir 50 % d’alimentation durable dans la restauration collective parisienne pour 2020, le plan d’alimentation durable de Paris répondait également aux objectifs fixés par le Conseil de Paris pour la restauration collective :

• aucun OGM, poisson d’espèces pêchées en eaux profondes et produit contenant de l’huile de palme ;
• 100 % d’œufs de poules élevées en plein air ;
• une diminution de 20 % des produits carnés, avec l’introduction d’un repas végétarien par semaine.

« Atteindre ces objectifs nécessitait des efforts au niveau de la restauration collective, mais aussi du développement des filières durables, qui avaient du mal à répondre à l’augmentation de la demande du côté de la restauration publique. »

En effet, depuis des années, l’Île-de-France observe une réduction de ses surfaces agricoles et une raréfaction des organismes de collecte et de transformation (laiteries, abattoirs…). Du côté de l’agriculture, le défi était avant tout de développer et structurer la filière biologique à destination de la restauration collective alors que les producteurs, souvent de petite taille, privilégiaient les circuits courts et la vente directe.

18 actions concrètes ont ainsi été réparties en trois axes :

1. Consolider et structurer la demande de restauration collective municipale, à travers une politique d’achat durable et la diminution de ses impacts environnementaux.
2. Aider au développement des filières durables de proximité à destination de la restauration collective, avec une meilleure connaissance réciproque de l’offre et la demande.
3. Échanger, communiquer et former, en encourageant notamment les retours d’expérience et les groupes de réflexion.

En 2019, l’alimentation représentait 53,1 % de l’alimentation de la restauration collective, dont 46,2 % de bio et 6,9 % de Label Rouge, MSC et Pêche Durable. Les objectifs complémentaires ont également été inscrits dans les cahiers des charges des acheteurs.

Les crèches, un secteur très encourageant

Les résultats au sein des crèches parisiennes sont à mettre en avant : 90,5 % de plats issus d’une alimentation durable y ont été proposés, dont 85 % bio. Ces dernières ont d’ailleurs été certifiées en 2017 par le label d’alimentation durable et biologique En cuisine d’Ecocert, qui a salué :

• la part importante des volumes bio et du fait maison ;
• la lutte contre le suremballage et le gaspillage alimentaire ;
• l’usage de détergents écologiques ;
• l’empreinte carbone très raisonnable.

En 2019, la Ville de Paris a également été distinguée lors des « Victoires des cantines rebelles », créées par l’association Un Plus Bio, grâce à la qualité de la nourriture servie dans ses crèches.

Moins de gaspillage alimentaire dans la restauration collective scolaire

De leur côté, les Caisses des Écoles de chaque arrondissement parisien, qui gèrent la restauration collective scolaire de leur territoire, ont signé une charte sur le gaspillage alimentaire. Elle a permis, notamment, de réaliser des économies pour compenser le surcoût du bio, en servant des portions mieux adaptées aux besoins nutritionnels des enfants, ou encore à proposer des fruits découpés.

13 Caisses des Écoles, représentant 600 cantines, ont également adopté la démarche Mon Restau Responsable de la Fondation Nicolas Hulot. Le but est d’améliorer les performances concernant la qualité des menus servis et la réduction de l’empreinte carbone des processus de production.

7 % de réduction des émissions de gaz à effet de serre

Le calcul de l’empreinte carbone de la restauration collective a révélé une baisse de 7 % des émissions de gaz à effet de serre entre 2011 et 2016, grâce notamment à l’instauration du plat végétarien hebdomadaire. Les 9^e et 10^e arrondissements ont aussi mené l’expérimentation Nos Cantines Engagées Pour le Climat en collaboration avec le cabinet d’études Eco2initiatives, qui a permis grâce à la modification des denrées de réduire de 30 % l’empreinte carbone entre 2018 et 2020 des menus.

Développement des filières durables de proximité

La Ville de Paris s’est associée à la création de la Coop bio Île-de-France, qui transforme les fruits et légumes bios, souvent peu adaptés à la restauration collective, en denrées lavées, épluchées et prêtes à être utilisées. Les crèches parisiennes s’y approvisionnent. Par ailleurs, la Caisse des écoles du 11^e arrondissement a conclu un accord avec les agriculteurs, notamment en Vallée de la Vanne, pour se fournir en légumineuses.

La Ville de Paris prévoit de mener un nouveau Plan d’Alimentation Durable, pour la période 2021-2026. L’objectif est d’atteindre 100 % d’alimentation durable, dont 50 % de produits locaux et de proximité, ce qui nécessitera une attention particulière concernant la traçabilité des produits.

Le développement de l’alimentation durable de proximité sera également accompagné par la structure en préfiguration AgriParis. Cela permettrait de structurer les filières agricoles et d’accompagner leur transition écologique tout en garantissant l’approvisionnement des cantines en denrées de qualité et locales.

Ces différents objectifs, actuels ou à venir, liées à la restauration collective municipale s’intègrent dans une politique d’alimentation durable plus large, qui comprend une stratégie à l’horizon 2030.